HELL'S KITCHEN. RESTAURANTERO: POR FAVOR, ANTES DE EMPRENDER HAZTE MÍNIMO UN PLAN DE NEGOCIO.
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Ojo a las Ghost-Dark-Cloudkitchens! No todo es lo que te cuentan y como te lo cuentan...
Recientemente, uno de mis clientes, sin previo aviso y, sin consulta alguna al equipo de consultores externos, decidió abrir una GhostKitchen en San Francisco, California. Tan sólo han durado tres meses y esto debido a una falta de planificación extrema, sin un buen plan de negocios, ya no se si consensuado pero si al menos revisado y, obviamente, sin una estrategia empresarial adecuada y enfocada al menos a tratar de hacer un break-even el primer año. A punto de llegar el vencimiento del contrato, antes del siguiente ejercicio, puedes desistir de la idea de continuar o bien pasar a la acción, pero ni eso. No dió tiempo. Cerrado. Apertura impulsiva, quemando recursos, sin asesoría y cerrando silenciosamente...
No tan sólo se perdió el coste de oportunidad, se manchó la imagen, se quemaron trabajadores y colaboradores, desperdiciando importantes recursos que confío y espero, no les haga mucha más falta a lo largo del año. Que les vaya bonito.
Seguro que este no es tu caso, por lo que si estás considerando abrir un restaurante, tu primer paso debería ser escribir un plan de negocios. Un plan de negocios bien redactado (y aterrizado) puede ayudarte a recaudar dinero, gestionar tu restaurante y tener éxito. Esto es lo que necesitas saber sobre cómo escribir uno:
Resumen Ejecutivo.
Un resumen ejecutivo es un documento corto pero poderoso que puede ayudarte a transmitir tu mensaje rápidamente y de manera efectiva. Aunque usualmente es la primera sección de un plan de negocios, debería ser la última pieza escrita. Debe ser de una página como máximo y describir claramente los puntos críticos de tu plan de negocios de manera que tenga sentido para cualquiera que lo lea. El propósito de un resumen ejecutivo es convencer a potenciales inversores o prestamistas de que se beneficiarán al invertir en tu idea de restaurante, así que evita detalles no importantes o descripciones largas de qué tan bueno es tu comida.
Una excelente manera de escribir un resumen ejecutivo es comenzar con un párrafo de introducción que resume lo que contiene el resto de tu plan—esto ayuda a los lectores a entender por qué deberían seguir leyendo el documento. Luego discute por qué este proyecto en particular vale la pena; por qué la gente lo necesita. ¿Cómo los beneficiará? A continuación viene algo de información de fondo sobre ti: incluye cualquier experiencia o educación relevante para dirigir este negocio. Finalmente, termina con metas futuras: ¿dónde te ves después de abrir el punto de venta?
Validación del Concepto y Prueba del Modelo de Negocio.
Antes de lanzar tu negocio, es importante validar tu concepto y probar la viabilidad de tu modelo de negocio. Puedes hacer esto realizando investigación de mercado, hablando con clientes potenciales y entrevistando a expertos de la industria con experiencias de negocios similares. También puedes probar la viabilidad de tu plan completando un análisis de "economía de la experiencia". Es decir, mirar las formas en que las personas disfrutan gastando dinero en experiencias en lugar de bienes (como salir a cenar). Por ejemplo, si la gente valora más las experiencias que los bienes materiales, ¡abrir un restaurante puede ser una buena idea!
Costos Laborales y Plan de Personal.
Los costos laborales, incluyendo el trabajo directo e indirecto, son esenciales para tu presupuesto laboral. Los costos directos se refieren a los salarios pagados directamente a los empleados, mientras que los gastos indirectos incluyen beneficios como cobertura de salud y impuestos sobre la nómina. Para calcular estas cifras, necesitarás estimar el número de posiciones equivalentes a tiempo completo (FTE) que necesitarás y sus salarios promedio. Este cálculo puede ser complicado porque cada restaurante tiene su plan de personal único basado en su tamaño, ubicación, tipo de cocina y reputación entre los clientes, sin mencionar cualquier otro factor que pueda afectar las decisiones de personal (por ejemplo, si está abierto 24/7).
El Menú.
Quieres que tu menú sea enfocado y simple. Intenta agregar solo algunos ítems, ya que demasiados ítems en el menú pueden confundir a los clientes, dificultando que elijan lo que quieren.
Si hay algún ítem "firma" en tu menú, inclúyelos primero al listar tus ofertas para que la gente sepa qué tipo de comida sirves antes incluso de entrar al restaurante. Además, incorporar ingredientes locales en estas especialidades ayudará a construir el espíritu comunitario en torno al apoyo a los negocios locales.
De igual modo es muy importante el costear adecuadamente cada platillo y esto hay que hacerlo el día 1, revisarlo el día de la apertura y dar seguimiento de forma mensual para comprender el alza de la materia prima y cómo ésta puede afectar a la evolución del precio. No todo es la venta. Controlar el coste desde el principio es ganar.
Ubicación.
Al desarrollar tu plan de negocios, piensa en la estrategia de marketing que utilizarás. Tu plan debe considerar y explicar las siguientes tácticas de marketing:
El beneficio es la diferencia entre tus ingresos de ventas y tus costos. Para calcularlo, necesitas saber lo siguiente:
Plan Financiero.
El plan financiero es la parte más crítica de tu plan de negocios. Debe mostrar claramente cuánto dinero necesitas para comenzar, operar y hacer crecer tu restaurante.
Necesitarás mostrar un estado de pérdidas y ganancias proyectado. El estado de pérdidas y ganancias proyectado (P&L) muestra cuánto ingreso llega, qué gastos se incurren y qué beneficios se generan con el tiempo. Además, el P&L muestra todas las fuentes de ingresos, incluidas pero no limitadas a ventas de alimentos/bebidas alcohólicas e ingresos de fiestas privadas. También debe proyectar todos los costos asociados con operar el restaurante, como Costo de Bienes (materias primas) y salarios para empleados - estos incluyen roles tanto de frente de la casa como meseros o bartenders, como de detrás de la casa como chefs que preparan comida durante horas fuera de servicio para que pueda servirse fresca al abrir cada día - suministros de limpieza necesarios a lo largo de cada semana, etc., costos de depreciación asociados con activos a largo plazo como hornos que se desgastan con el tiempo y desperdicio de producto alimenticio no utilizado.
Proyecciones de Ingresos y Costos a Varios Años.
Las proyecciones precisas son clave para un plan de negocios exitoso. Te ayudan a entender cuánto dinero ganarás y cuánto necesitarás para hacerlo realidad. Las proyecciones también ayudan a comprender cuáles serán tus costos.
Por ejemplo, si estuviera comenzando un restaurante hoy y quisiera proyecciones para mi plan de negocios para el día de apertura y para uno, tres y cinco años.
Entonces, miraría restaurantes similares que sirvan alimentos similares, anotando sus precios, tamaños de porción y cualquier especialidad que ofrezcan, como desayuno todo el día o especiales de almuerzo todos los viernes durante la temporada de fútbol. Esta investigación de otros restaurantes te dará una base para tus proyecciones. Incluye la documentación de esta investigación en la narrativa del plan.
Un Plan de Negocios es Tu Mapa de Ruta al Éxito.
Un plan de negocios puede ayudarte a recaudar dinero demostrando que tienes una idea viable para un restaurante. Además, a los inversores les gusta ver que otros están interesados en invertir en tu visión, por lo que serán más propensos a darte dinero si ven que otros inversores también están involucrados. Un excelente ejemplo es cuando un inversor quiere invertir pero solo si otro inversor lo hace primero; de esta manera, ambas partes se sienten cómodas invirtiendo porque saben que alguien más cree en el proyecto lo suficiente como para poner su propio dinero en él también.
Un plan de negocios bien escrito ayuda a administrar restaurantes al proporcionar a los propietarios información sobre cuánto dinero entrará con el tiempo, para que no haya sorpresas cuando llegue el momento de pagar las facturas cada mes, lo que podría llevar a las empresas a problemas si no se controla.
No tan sólo se perdió el coste de oportunidad, se manchó la imagen, se quemaron trabajadores y colaboradores, desperdiciando importantes recursos que confío y espero, no les haga mucha más falta a lo largo del año. Que les vaya bonito.
Seguro que este no es tu caso, por lo que si estás considerando abrir un restaurante, tu primer paso debería ser escribir un plan de negocios. Un plan de negocios bien redactado (y aterrizado) puede ayudarte a recaudar dinero, gestionar tu restaurante y tener éxito. Esto es lo que necesitas saber sobre cómo escribir uno:
Resumen Ejecutivo.
Un resumen ejecutivo es un documento corto pero poderoso que puede ayudarte a transmitir tu mensaje rápidamente y de manera efectiva. Aunque usualmente es la primera sección de un plan de negocios, debería ser la última pieza escrita. Debe ser de una página como máximo y describir claramente los puntos críticos de tu plan de negocios de manera que tenga sentido para cualquiera que lo lea. El propósito de un resumen ejecutivo es convencer a potenciales inversores o prestamistas de que se beneficiarán al invertir en tu idea de restaurante, así que evita detalles no importantes o descripciones largas de qué tan bueno es tu comida.
Una excelente manera de escribir un resumen ejecutivo es comenzar con un párrafo de introducción que resume lo que contiene el resto de tu plan—esto ayuda a los lectores a entender por qué deberían seguir leyendo el documento. Luego discute por qué este proyecto en particular vale la pena; por qué la gente lo necesita. ¿Cómo los beneficiará? A continuación viene algo de información de fondo sobre ti: incluye cualquier experiencia o educación relevante para dirigir este negocio. Finalmente, termina con metas futuras: ¿dónde te ves después de abrir el punto de venta?
Validación del Concepto y Prueba del Modelo de Negocio.
Antes de lanzar tu negocio, es importante validar tu concepto y probar la viabilidad de tu modelo de negocio. Puedes hacer esto realizando investigación de mercado, hablando con clientes potenciales y entrevistando a expertos de la industria con experiencias de negocios similares. También puedes probar la viabilidad de tu plan completando un análisis de "economía de la experiencia". Es decir, mirar las formas en que las personas disfrutan gastando dinero en experiencias en lugar de bienes (como salir a cenar). Por ejemplo, si la gente valora más las experiencias que los bienes materiales, ¡abrir un restaurante puede ser una buena idea!
Costos Laborales y Plan de Personal.
Los costos laborales, incluyendo el trabajo directo e indirecto, son esenciales para tu presupuesto laboral. Los costos directos se refieren a los salarios pagados directamente a los empleados, mientras que los gastos indirectos incluyen beneficios como cobertura de salud y impuestos sobre la nómina. Para calcular estas cifras, necesitarás estimar el número de posiciones equivalentes a tiempo completo (FTE) que necesitarás y sus salarios promedio. Este cálculo puede ser complicado porque cada restaurante tiene su plan de personal único basado en su tamaño, ubicación, tipo de cocina y reputación entre los clientes, sin mencionar cualquier otro factor que pueda afectar las decisiones de personal (por ejemplo, si está abierto 24/7).
El Menú.
Quieres que tu menú sea enfocado y simple. Intenta agregar solo algunos ítems, ya que demasiados ítems en el menú pueden confundir a los clientes, dificultando que elijan lo que quieren.
Si hay algún ítem "firma" en tu menú, inclúyelos primero al listar tus ofertas para que la gente sepa qué tipo de comida sirves antes incluso de entrar al restaurante. Además, incorporar ingredientes locales en estas especialidades ayudará a construir el espíritu comunitario en torno al apoyo a los negocios locales.
De igual modo es muy importante el costear adecuadamente cada platillo y esto hay que hacerlo el día 1, revisarlo el día de la apertura y dar seguimiento de forma mensual para comprender el alza de la materia prima y cómo ésta puede afectar a la evolución del precio. No todo es la venta. Controlar el coste desde el principio es ganar.
Ubicación.
- La selección del sitio es un factor crítico en tu éxito. Después de realizar un estudio de mercado exhaustivo, la selección del sitio se basa en los datos que descubres para determinar si tus clientes están en esa área y la frecuentan. David Simmonds, Fundador y CEO de ResolutRE, una firma de Bienes Raíces Comerciales en Austin, Texas, afirma: "Más que nunca, los empresarios que abren un restaurante necesitan saber dónde abren, porqué y cómo y quiénes van a ser sus clientes!
- Tu plan debe describir tu ubicación ideal. Tu ubicación elegida debe estar cerca de tu mercado objetivo y negocios similares, como restaurantes o cafés. El sitio también debe tener alto tráfico peatonal y ser accesible en coche, bicicleta y transporte público. Simmonds continúa diciendo: "El análisis refuerza o disputa los instintos. Es una parte necesaria del proceso de expansión, ya sea que el restaurador tenga 1 unidad o 37.
Al desarrollar tu plan de negocios, piensa en la estrategia de marketing que utilizarás. Tu plan debe considerar y explicar las siguientes tácticas de marketing:
- Publicidad: Puedes usar anuncios impresos o en línea en sitios de redes sociales como Facebook e Instagram. También, considera emitir comerciales en estaciones de televisión locales.
- Relaciones públicas: Esto puede incluir escribir artículos sobre tu restaurante en periódicos o revistas locales, organizar eventos en tu restaurante (como catas de vino), hablar en eventos comunitarios como reuniones de la Cámara de Comercio con otros dueños de negocios en el área, participar en eventos benéficos relacionados con industrias de servicios de alimentos como Feeding America—¡las posibilidades son infinitas! La idea es hacer que la gente hable sobre lo que te hace único para que piensen en TI primero cuando estén listos para su próxima experiencia de salir a comer.
- Redes sociales: Enfrentémoslo—la mayoría de los millennials ya ni siquiera levantan el teléfono; prefieren enviar mensajes de texto en lugar de hablar cara a cara porque de alguna manera se siente íntimo, y ¿adivina qué? Al interactuar directamente con los clientes a través de plataformas de redes sociales como Facebook Messenger o WhatsApp (que permite a los usuarios de todo el mundo acceso las 24 horas del día, los siete días de la semana), podemos ofrecer soporte inmediato al cliente durante momentos de alta demanda como las horas de brunch los fines de semana sin tener empleados ociosos durante periodos lentos a lo largo de los días de semana cuando el tráfico disminuye significativamente debido a la falta de demanda generada en otros lugares.
El beneficio es la diferencia entre tus ingresos de ventas y tus costos. Para calcularlo, necesitas saber lo siguiente:
- Ingresos por ventas (cuánto dinero esperas ganar vendiendo comida)
- Costo de bienes vendidos (el costo de ingredientes y suministros)
- Otros gastos operativos (incluyendo mano de obra, alquiler y servicios públicos)
Plan Financiero.
El plan financiero es la parte más crítica de tu plan de negocios. Debe mostrar claramente cuánto dinero necesitas para comenzar, operar y hacer crecer tu restaurante.
Necesitarás mostrar un estado de pérdidas y ganancias proyectado. El estado de pérdidas y ganancias proyectado (P&L) muestra cuánto ingreso llega, qué gastos se incurren y qué beneficios se generan con el tiempo. Además, el P&L muestra todas las fuentes de ingresos, incluidas pero no limitadas a ventas de alimentos/bebidas alcohólicas e ingresos de fiestas privadas. También debe proyectar todos los costos asociados con operar el restaurante, como Costo de Bienes (materias primas) y salarios para empleados - estos incluyen roles tanto de frente de la casa como meseros o bartenders, como de detrás de la casa como chefs que preparan comida durante horas fuera de servicio para que pueda servirse fresca al abrir cada día - suministros de limpieza necesarios a lo largo de cada semana, etc., costos de depreciación asociados con activos a largo plazo como hornos que se desgastan con el tiempo y desperdicio de producto alimenticio no utilizado.
Proyecciones de Ingresos y Costos a Varios Años.
Las proyecciones precisas son clave para un plan de negocios exitoso. Te ayudan a entender cuánto dinero ganarás y cuánto necesitarás para hacerlo realidad. Las proyecciones también ayudan a comprender cuáles serán tus costos.
Por ejemplo, si estuviera comenzando un restaurante hoy y quisiera proyecciones para mi plan de negocios para el día de apertura y para uno, tres y cinco años.
Entonces, miraría restaurantes similares que sirvan alimentos similares, anotando sus precios, tamaños de porción y cualquier especialidad que ofrezcan, como desayuno todo el día o especiales de almuerzo todos los viernes durante la temporada de fútbol. Esta investigación de otros restaurantes te dará una base para tus proyecciones. Incluye la documentación de esta investigación en la narrativa del plan.
Un Plan de Negocios es Tu Mapa de Ruta al Éxito.
Un plan de negocios puede ayudarte a recaudar dinero demostrando que tienes una idea viable para un restaurante. Además, a los inversores les gusta ver que otros están interesados en invertir en tu visión, por lo que serán más propensos a darte dinero si ven que otros inversores también están involucrados. Un excelente ejemplo es cuando un inversor quiere invertir pero solo si otro inversor lo hace primero; de esta manera, ambas partes se sienten cómodas invirtiendo porque saben que alguien más cree en el proyecto lo suficiente como para poner su propio dinero en él también.
Un plan de negocios bien escrito ayuda a administrar restaurantes al proporcionar a los propietarios información sobre cuánto dinero entrará con el tiempo, para que no haya sorpresas cuando llegue el momento de pagar las facturas cada mes, lo que podría llevar a las empresas a problemas si no se controla.
Espero que éste artículo te haya brindado algunas perspectivas sobre cómo escribir un plan de negocios para abrir un restaurante. Haz tu investigación y aprende otros aspectos de la buena escritura de planes de negocios. Sé que puede ser mucho trabajo, pero también sé que la recompensa vale la pena. No solo tendrás un mejor entendimiento de lo que se necesita para abrir y administrar exitosamente, sino que también los inversores potenciales serán más propensos a financiar tu proyecto si ven que has hecho tu investigación. Y recuerda: no tengas miedo de pedir ayuda o consejo a otros propietarios de restaurantes; muchos de ellos han estado donde tú estás ahora.
Oscar R. Cuenca. Año 2024.
Hoy crónica desde Silicon Valley.
https://www.linkedin.com/in/oscarrcuenca/
Oscar R. Cuenca. Año 2024.
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